| 要内容及技术指标: |
项目简介：
（1）酱油酿造过程中微生物菌群及特色菌种资源的研究
宏基因组学技术解析微生物菌群
蛋白酶高表达菌株的选育及应用
增香酵母、乳酸菌、耐高盐酵母的选育及应用
（2）酱油酿造及储藏过程中风味物质的形成机理研究
氨基酸和滋味肽
关键香气成分
特征风味物质
（3）酱油酿造过程中有害物质的 消减 技术研究
氨基甲酸乙酯
4-甲基咪唑
生物胺
（4） 酱油酿造过程中副产物的深加工及综合利用
酱油渣高效脱盐技术
生物活性肽制备
单细胞蛋白制备
合作基础和方向：福州大学食品科学技术研究所拥有福建省食品生物技术创
新工程技术研究中心的研究平台，课题组长期从事食品酿造微生物（组）学、酿
造微生物代谢调控等方面的研究工作，已承担了国家自然科学基金、国家科技部
和国际合作课题，以及各类省部级和横向课题 40 多项。已发表研究论文 100 多
篇，其中 SCI／EI 收录论文 60 多篇；获授权国家发明专利 10 多项；研究成果获多项省部级奖励，近十年来与福建省主要传统发酵食品企业包括闽侯宏盛酒业、龙岩沉缸酒、屏南惠泽龙、松溪九龙、顺德堂永春老醋、古田屏湖红酒业、广东美味鲜调味食品有限公司等建立了密切的合作研发关系。 |
